Šéfkuchařky očima Pavla Maurera: Miluše Makó

Kdo třeba ví, že bude přebírat cenu “nejlepší šéfkuchařka světa” jistá Mexičanka jménem Elena Reygadas? Žena, která provozuje pět skvěle prosperujících podniků ve městě Mexiko City, čítající téměř 9 milionů obyvatel?

Miluše Makó

Světe div se, ale i my máme vynikající šéfkuchařky, a nejen doma v soukromí pouze “pro sebe”, ale i v běžných restauračních provozech. Jednou z nich je Miluše Makó z udržitelného bistra Green Table, které jsem položil 10 otázek.

Kolik hodin jste průměrně v práci?
To je různé, většinou kolem deseti hodin, ale pak mě čeká ještě práce na pc a tvorba nového menu, to většinou už pracuji po večerech doma. K tomu ještě vedu kurzy vaření v Gourmet Academy, což pro mne znamená také práci, sestavování a zkoušku receptů a nových menu na kurzech.

Máte rodinu/vztah? Pokud ano, jak to respektuje vaši profesi?
Má rodina mě naplno podporuje, můj muž mě všude doprovází a je mi oporou i když vařím na různých akcích jako Bocuse d’or či Food Piknik, vozí mi suroviny a pomáhá při organizaci. Na mé mámě a sestře si zkouším nové recepty, abych věděla, jestli jsou funkční.
Kolik procent času trávíte vařením, organizací, přípravou, nákupem a vyhledávání dodavatelů a surovin?

To je různé, celý můj volný čas většinou patří práci, kterou miluji, tudíž, co nestihnu v práci, tak doháním doma ve volnu.

Na základě čeho vytváříte menu? Světové trendy, lokalita, dostupnost surovin, cena..?
Menu tvořím podle sebe i podle sezony, v létě volím lehčí pokrmy a v chladnějších dnech zase skvělé guláše třeba z hlívy ústřičné či halušky s uzeným tofu a naším nakládaným zelím. Vše si v Green Table vyrábíme sami, jablkový ocet ze slupek, knedlíky z krutonu ze staršího pečiva či naši dokonalou pastu.

Také spolupracuji s naším dodavatelem zeleniny, se kterým si pravidelně voláme a já zjišťuji jakou má nejčerstvější zelenina a zda za výhodnou cenu a zároveň mu pomáháme také vše spotřebovat, jelikož nemám ráda plýtvání surovinami a jídlem. Nejvíce upřednostňuji lokální a sezónní suroviny, tomu také menu vždy přizpůsobím.

Máte nějaké stálé pokrmy, evergreeny, typická vaše jídla, která prakticky neměníte?
Určitě. V Green Table máme skvělou a hodně oblíbenou pastu s naším pestem. A mám dokonalý recept na pečený květák se salátem z červené řepy, který najdete v novém čísle časopisu Gurmet.

Připravuji i dokonalé celerové karbanátky, které jsou také velmi oblíbené. Sázím spíše na kvalitní české suroviny a dobře dochucené pokrmy.

Pracujete v kuchyni raději s muži nebo ženami? Proč?
To je mi jedno, jestli je to muž či žena, v tom jsem oponovala i jednomu nejmenovanému podcastu.

Dobrý šéfkuchař si jistě nevybírá kuchaře podle pohlaví…tohle nechápu. Já pracovala mockrát v mužském kolektivu a vždy to bylo super a nedělali jsme nikde rozdíly. V Green Table jsme ženský kolektiv, ale to nebylo cílené, skladba tohoto kolektivu spíše vyplynula. Já se ale chovám vždy ke všem stejně. 

Vaříte doma?
Ano vařím i doma a moc ráda. Děláme si s přáteli i tématické večery…jako italská kuchyně…thajská, každý vždy připraví jeden chod a je to dokonalá zábava.

Jinak mému muži také ráda vařím i hodně peču, co má rád. 

Vaše oblíbená surovina, ingredience, koření?
Miluji libeček, je to bylinka, která mě provází už od dětství, jelikož byl můj děda zahradník a měli jsme vždy čerstvé zeleniny dostatek. Ráda pracuji i s celerem, skvěle funguje v jakémkoliv zeleninovém jídle, které parádně dochutí. Zkoušela jsem z něj tak jako z řepy připravit i dezert a bylo to dokonalé, upekla jsem jej se skořicí a pampeliškovým medem a bylo to dokonalé.

Mé nej koření je v osobním životě chilli, jím ho opravdu hodně, díky tomu nejsem nemocná. Zde se i promítly maďarské kořeny.

Kolikrát denně jíte?
Kuchař je nejhladovější člověk v restauraci! To je pravda, já se snažím lidi v mém týmu posílat pravidelně na přestávku a oběd, ale sama nejsem schopná tohle dodržet, nemám na jídlo v práci klid…ale už druhý týden si plánuji, že začnu alespoň snídat… jinak mé první jídlo je kolem 17.00 odpoledne

Váš názor na sůl a cukr v gastronomii
Jelikož nekouřím a nepiju tvrdý alkohol, mám i jemnější chutě, tak tolik nesolím. Sladkost v jídlech dodávám hodně ovocnými šťávami, třeba jablečným mostem. Pokud použijete i kvalitní rajčata, není potřeba už ani sladit, protože máte rajčata sladká už sama o sobě.

Je skvělé, že máme v naší zemi takhle zajímavé a sebevědomé šéfkuchařky. Pokud o nich chcete vědět víc, než jsem vám tu sdělil, určitě si je můžete “googlit”. Ale asi za nejdůležitější bych považoval a vřele doporučoval – navštívit je a přímo ochutnat to co dokáží.

Autorkou textu je Jana Bábiková