Nový spotřební koš změní jídelníčky, školy v Praze se na něj připravují

Školy na definitivní podobu novely vyhlášky o školním stravování, prováděcí vyhlášku i metodiku ke spotřebnímu koši stále čekají. Nicméně podle dostupného a projednávaného návrhu změny vyhlášky má být úprav ve spotřebním koši, který musí jídelny mateřských, základních i středních škol splnit, hodně. 

Ministerstvo zdravotnictví připravuje rozsáhlou metodickou podporu, která zahrnuje například inspirativní recepty a praktické návody pro školní jídelny. Hlavními změnami má pak být snížení množství masa a mléka, naopak zvýšení podílu luštěnin a ryb, omezení vysoce průmyslově zpracovaných potravin a regulace přidaného cukru. Cílem je zajistit dětem vyváženou a zdravou stravu, která podpoří jejich správný růst a vývoj.

„Nově by v jídelníčku měly být čtyřikrát měsíčně ryby. O 30 procent se také navýší podíl zeleniny a ovoce. Přibude i luštěnin. Naopak výrazně poklesne množství brambor. Místo nich by měly být dětem podávány zajímavější přílohy, například divoká rýže či jáhly,“ poukázal na hlavní rozdíly Pavel Melich, manažer pro institucionální stravování ze společnosti Bidfood.

„Vizí je, že děti budou jíst dvakrát týdně bílé maso, případně jednou bílé a jednou červené, a jednou týdně rybu. Zbývající dva dny budou bezmasé pokrmy,“ pokračoval.

„Školní jídelny jsou se změnou vyhlášky samozřejmě srozuměny, vedení jídelen je pravidelně informováno prostřednictvím zřizovatele, ale i formou školení a ,kulatých stolů´,“ uvedla mluvčí Prahy 1 Karolína Šnejdarová.

„Některé naše školní jídelny už ke změnám v jídelníčcích přistoupily dříve, například takzvaným salátovým barem,“ podotkla.

Podle mluvčí Prahy 2 Andrey Zoulové byla městská část v tomto směru prozíravá a s přípravou školních jídelen i se školením personálu začala už s předstihem loni. Nechala rekonstruovat a modernizovat vybavení kuchyní a zorganizovala pro vedoucí školních jídelen, a také pro kuchařky a kuchaře, vzdělávací workshop.

„Ten je seznámil s připravovanými novinkami v legislativě, představil nové technologie a umožnil nahlédnout pod pokličku profesionálních kuchařů a získat nové inspirativní recepty. Školní jídelny, které v mnoha ohledech již kritéria zdravého školního stravování splňují, tak začaly své jídelníčky ještě více obohacovat tak, aby i v novém spotřebním koši obstály. Častěji tak zařazují ryby, čerstvou zeleninu, celozrnné potraviny i luštěniny,“ řekla mluvčí.

Vedoucí školních jídelen ve školách zřizovaných Prahou 4 se v rámci příprav mimo jiné účastnili webináře Státního zdravotního ústavu. Ten spolu s Ministerstvem školství pracuje na metodice spotřebního koše, která bude zahrnovat také inspirativní recepty z úspěšných školních jídelen a řadu praktických tipů a návodů, které přechod na nový spotřební koš významně ulehčí.

„Praha 4 zatím nepřistoupila k testování tohoto koše, nicméně školní jídelny již upravují jídelníčky s ohledem na avizované změny. Při jejich sestavování několik let postupují podle nutričního doporučení ke spotřebnímu koši vydaného Ministerstvem zdravotnictví, takže personál nečekají až tak převratné změny,“ uvedla 1. místostarostka Prahy 4 pro školství Irena Michalcová (ANO 2011). 

Většina školních jídelen v Praze 4 již používá moderní receptury, zavádí do jídelníčku nové moderní pokrmy a snaží se podle místostarostky Michalcové o zdravé a vyvážené stravování dětí a žáků.

„Stále častěji servírují i jiné ryby než pouze tresku a připravují pokrmy z cizrny, červené čočky, kuskusu či bulguru a do polévek zavářku ze špaldové mouky, pohanky nebo jáhlů. V mateřských školách zase například zařazují vícezrnné či celozrnné pečivo a rovněž je širší a pestřejší nabídka pomazánek ke svačinám,“ dodala.

Podle informací ze školského odboru ÚMČ Praha 5 zatím žádná ze škol zřizovaných pátou městskou částí k testování nového spotřebního koše nepřistoupila. „Dopady na náklady městské části je v tomto smyslu také ještě předčasné odhadovat," uvedl tiskový referent smíchovské radnice Marcel Pencák.

Praha 6 je jednou z pilotních městských částí, ve kterých je nový spotřební koš testován. „Nejaktivněji se zapojila MŠ Parléřova. Ostatní školy jsou do projektu zapojeny skrze podporu nutriční terapeutky Evy Kalembové, která spolupracuje se šestkovými MŠ i ZŠ. Kuchařkám z našich jídelen bylo nabídnuto systematické profesionální školení v Kulinářském umění a jejich dovednosti máme šanci zhodnotit při každoroční přehlídce šestkových jídelen Zlatá vařečka,“ řekl místostarostka.

Podle radního Prahy 9 pro školství a evropské fondy Zdeňka Davídka (STAN) považuje vysočanská radnice návrh nového spotřebního koše pro školní jídelny za nešťastný. „První testování ukazuje, že děti takto připravenou stravu odmítají. Předpokládáme, že dojde k zásadní změně vyhlášky tak, aby se děti ve školní jídelně opravu najedly a připravené jídlo neskončilo v popelnicích,“ sdělil serveru Pražský patriot.

V desáté městské části příspěvková organizace Školní jídelny Praha 10 spravuje 13 školních jídelen, které zajištuji stravování pro zhruba 10 000 strávníků denně. Organizace bude s vedoucími jednotlivých jídelen řešit dopady spotřebního koše s ohledem na ceny stravného, nasycenost dětí, potenciální odliv „cizích strávníků“, reakce rodičů dětí, nedostupnost receptů hlavních pokrmů luštěnin a ryb a také dopady na gastroodpad. Při proběhlém měření externí firmou na ZŠ Nad Vodovodem vedoucí školní jídelny referovala, že se gastroodpad navýšil ve dnech, kdy byly kvalitně vyrobené luštěninové pokrmy o čtvrtinu.

Podle radního Prahy 12 pro školství Petra Prchala (TOP 09) se školní jídelny na změny připravují zatím spíše teoreticky. „Mají zájem o vzdělávací semináře, ale ty prozatím nejsou k dispozici v dostatečném množství,“ uvedl.

Některé školní jídelny ve dvanácté městské části podle něj již delší čas mění složení stravy a povědomí o zdravém životním stylu. Zapojují se do programu Skutečně zdravá škola. „Při zavedení nového spotřebního koše budeme školním jídelnám poskytovat metodickou podporu,“ podotkl.

Praha 12 podle něj už po řadu let podporuje dietní stravování a z rozpočtu přispívá školám na zajištění nutričního specialisty. „Ne vždy se inovace v jídelníčku setkají s úspěchem u strávníků. Kuchyně se snaží zakomponovat méně užívané potraviny do jídelníčku chutným způsobem. Přesto stále u dětí vítězí špagety, omáčky a sladká jídla,“ dodal Prchal.

Podle vedoucího odboru školství Prahy 13 Jan Šafira zaměstnanci školních jídelen navštěvují nabízená školení, která se týkají implementace nového spotřebního koše. „Jedna naše školní jídelna byla zařazena do pilotního testování nového spotřebního koše,“ uvedl.

Předpokládá, že při zavádění nového spotřebního koše do provozu budou nutné úpravy softwaru, který jídelny používají. „Zde očekáváme zvýšené náklady, které budeme řešit operativně,“ uvedl.

I podle mluvčí Prahy 2 je zřejmé, že školy budou muset pracovat s novými či aktualizovanými IT programy, které si vyžádají nezbytné technické vybavení a zaškolení. 

Podle Šafira všechny školní jídelny v Prahy 13 postupně přistupují k inovacím ve skladbě jídelníčků a snaží se nabízet svým strávníkům plnohodnotné pokrmy. Usilují o větší pestrost, dodržují četnost podávání zeleninových a luštěninových polévek, podávání bezmasých jídel.

„Snaží se vhodně kombinovat polévky a hlavní jídla. Jejich jídelníčky jsou kontrolovány odbornými pracovníky oddělení hygieny dětí a mladistvých z hlediska současných trendů v dětské výživě s přihlédnutím k doporučeným výživovým dávkám. Zkouší se i možnost samoobslužných salátových barů. Doporučení odborných pracovníků ke zlepšení pestrosti pokrmů naše jídelny přijímají a snaží se je zavádět do praxe,“ řekl.

Jak uvedla mluvčí Prahy 14 Veronika Berná, školy v městské části se snaží vařit zdravě, nicméně je velmi náročné touto „jinou stravou“ zaujmout širší spektrum dětí. „Mnohé z nich si z domova nesou jiné stravovací návyky, což v konečném důsledku vede k plýtvání jídlem. Rodiče pak navíc poukazují na to, že se jejich děti adekvátně nenajedly,“ sdělila.

Jídelny ve školách Prahy 14 se podle Berné snaží měnit skladbu jídelníčku tak, aby nabízely zdravější a pestřejší jídla. Zaměstnanci jídelen navíc pravidelně absolvují různá školení, na jejichž základě jídla inovují.

„Zároveň školy pořádají různé tematické dny, například dny řecké, mexické, ukrajinské či jiné zahraniční kuchyně, které jsou u dětí oblíbené. Příliš velké změny však většinou nejsou přijímány příliš pozitivně,“ řekla.

Podle místostarostky Prahy 15 Jitky Kolářové (ANO 2011) školní jídelny již většinou testují, jak zvládnou změnu spotřebního koše, která ale podle ní nesplnila původně avizovaná očekávání. „Naše paní kuchařky a páni kuchaři spolupracují s nutričními terapeutkami, vzdělávají se na seminářích, pravidelně se setkávají vedoucí našich jídelen a sdílí dobrou praxi. A to i ve spolupráci se zástupci odboru školního stravování z magistrátu. K inovacím se tedy staví čelem, pokud jim dávají smysl. Myslím, že pro školní kuchaře a kuchařky je vždy důležité, aby dětem chutnalo a jídlo splňovalo kritéria zdravé výživy,“ řekla.

„A pro všechny zodpovědné kolem by zase mělo být důležité, aby tito lidé, kteří pečují o zdravou stravu našich dětí, dostali řádně zaplaceno a byly jim vytvořeny dobré podmínky pro jejich těžkou práci. Spotřebních košů můžeme mít mnoho, ale pokud je nebude mít kdo naplňovat, pak je to jen cár papíru,“ dodala.

Městské části v souvislosti se změnami jídelníčků muší řešit náklady s tím spojené. „Vliv to mít bude, pokud budou například více zařazeny ryby. Zatím ale nemůžeme předjímat,“ řekla za Prahu 1 Šnejdarová.

„Jak konkrétně se nový spotřební koš promítne do nákladů zřizovatele a do ceny samotných obědů zatím nelze odhadnout,“ řekla za Prahu 2 Zoulová.  

I z Prahy 4 zní, že zatím nelze odhadnout, jakým způsobem se bude cena oběda vyvíjet, ukáže to až praxe. Městská část ale nepředpokládá nějaké razantní zdražování.

Podle Prahy 14 budou náklady na nákup potravin s největší pravděpodobností vyšší, nicméně jejich konkrétní vyčíslení nebude možné dříve než po zavedení změn do praxe. „Každá škola bude muset situaci řešit individuálně – tak, aby nejen vyhověla novým požadavkům, ale také efektivně hospodařila,“ řekla mluvčí Berná.

„Zcela jistě zvýšený požadavek například na častější zařazení tučných ryb přinese logicky navýšení finanční náročnosti. Je v poslední době mnoho momentů financování, na které lze najít odpovědi asi jen v křišťálové kouli. Již nyní většina našich kuchyní spolupracuje s nutričními terapeutkami a ryby a luštěniny bez problémů zařazují. Věřím, že to finančně ustojíme, případně budeme nuceni sáhnout k malému zvýšení ceny stravného, ale tak, aby stále bylo dosažitelné i pro ekonomický slabší rodiny. A spolupracujeme i s neziskovými organizacemi, které těmto rodinám pomáhají,“ řekla místostarostka Prahy 15 Jitka Kolářová.