dnes
Úterý - zatazeno
29°C
zítra
Středa - obcasny-dest
27°C
pozítří
Čtvrtek - zatazeno
27°C
Jak vybrat kuřecí maso? Poradíme v deseti krocích
Lifestyle / ZdravíKomerční sdělení
Foto: akademiekvality.cz

Jak vybrat kuřecí maso? Poradíme v deseti krocích

Kuřecí maso patří mezi základní potraviny a jeho obliba v České republice, Evropě i ve světě stále roste. Je vynikajícím zdrojem bílkovin, má nízkou energetickou hodnotu a velké oblibě se těší i díky své variabilitě v kuchyni. Víte ale, jak poznáte kvalitní kuřecí maso?

V roce 2016 byla spotřeba drůbežího masa 27 kg na osobu. A jeho popularita stále roste. Jak poznat kvalitní maso, jaké jsou způsoby zpracování, chlazení, označování drůbežího masa, dělení do jakostních tříd a mnoho dalších odpovědí na nejčastější otázky se dočtete v následujících řádcích. Pokud se i pak budete v moři nabídek kuřecího masa tak trochu „topit“, vsaďte na jistotu a sáhněte po výrobku označeném Klasa. Takto označené výrobky usnadňují orientaci v nabídce a zaručují její stálou kvalitu.

Proč jíst kuřecí maso

Kuřecí maso je v posledních letech stále oblíbenější. Mezi nejdůležitější faktory ovlivňující zvýšenou spotřebu patří dietetické vlastnosti a rychlá kuchyňská úprava. Pozadu nezůstává ani rozšiřující se nabídka výrobků a polotovarů z kuřecího masa. V neposlední řadě je zde i příznivá cena.

Kuřecí maso je lehce stravitelné, neboť má jemná svalová vlákna, která nejsou prostoupena kolagenem, a proto se na rozdíl od červených mas snadno připravuje.

Konzumace kuřecího masa a výrobků z něj je ze zdravotního hlediska velice pozitivní. Mezi nejdietnější a nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení a úprava horkým vzduchem.

Jak kuřecí maso prospívá zdraví

Kuřecí maso má nejenom výborné dietetické vlastnosti, ale doporučuje se i pro všechny věkové skupiny konzumentů. V jeho složení najdete bílkoviny s obsahem všech esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro obnovu tkání a nárůst svalové hmoty. Dále obsahuje minerální látky a vitaminy.

kure-3-nahled V porovnání s ostatními druhy masa má kuřecí maso nižší energetickou hodnotu a nepatrné množství tuku a cholesterolu. Navíc drůbeží tuk má příznivé složení nenasycených mastných kyselin a mnohem nižší podíl nasycených mastných kyselin, které podporují vznik aterosklerózy. Tuk v kuřecí prsní svalovině bez kůže se pohybuje do 2 %.  Co se týče minerálních látek a vitaminů, je kuřecí maso bohaté na fosfor, draslík, hořčík, vápník, železo, selen, vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (kyselinu pantothenovou) a vitamin B6.

Způsob chovu a způsob zpracování

Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních provozovnách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé kuřat dodržují legislativní požadavky na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují mimo jiné maximální hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Chovatelé dnes musí zajistit mnoho dalších parametrů k dosažení welfare chovaných zvířat. Jedná se o teplotní režimy, světelné režimy, optimální vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku a řadu dalších ukazatelů.

„Lze konstatovat, že dodržováním welfare zvířat, moderního jatečného opracování, důkladného vychlazení a vícefázové kontroly jakosti je zaručena prvotřídní kvalita a bezpečnost drůbežího masa,“ komentuje pro web akademiekvality.cz MVDr. František Mates, odborník ze Sdružení drůbežářských podniků.

Způsoby chlazení drůbežího masa

Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, v České republice se používá výhradně chlazení vzduchem, případně chlazení vzduchem s mírným mlžením. Výsledný produkt „kuře a kuřecí díly chlazené vzduchem, případně v kombinaci s mírným mlžením“ má vysoké kvalitativní parametry. Při takovém způsobu chlazení (individuálně v chladicích tunelech) jsou kuřata dokonale vychlazena ve všech částech na požadovanou teplotu max. 4 oC. Tyto způsoby ošetření jsou dražší než chlazení vodou, ale zato zaručují vyšší kvalitu masa. Chlazení vzduchem případně v kombinaci s mírným mlžením znamená nižší nebo žádný obsah zbytkové vody v kuřatech a kuřecích dílech. Při tomto způsobu chlazení totiž nedochází k absorpci vody do masa kuřat a při použití mírného mlžení ani není nadměrně vysušen povrch těla kuřat. Spotřebitel, který si koupí české kuře, tak má záruku, že v ceně masa nekupuje vodu.

„V řadě členských států Evropské unie a třetích zemí je ale používáno chlazení vodou. Při tomto způsobu může snadno docházet k mikrobiální kontaminaci při hromadném chlazení ve vodní lázni a také k navázání volné vody do masa,“ popisuje situaci MVDr. František Mates.

Podmínky, manipulace a uchovávání kuřecího masa 

Při manipulaci a uchovávání kuřecího masa musí být zajištěn vysoký standard hygieny, zejména dodržování stanovené teploty a zachování správné hygienické praxe.  Ve všech částech kuřecího masa musí být dosaženo teploty nepřekračující +4 °C a u kuřecích drobů do +3 °C. V případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna maximální skladovací teplota deklarovaná na etiketě či obalu výrobku.

kure-2-nahled Pro zachování kvality kuřecího masa je důležité dodržování teplotního režimu u spotřebitele i po jeho zakoupení. Kuřecí maso je nutné spotřebovat nejdéle do doby použitelnosti vyznačené na obalu. Současný trend ukazuje, že spotřebitelé upřednostňují chlazené, zejména dělené kuřecí maso, před masem v celku. Stále větší uplatnění nachází balení čerstvého masa do speciální směsi potravinářských plynů tzv. ochranné atmosféry, zaručující zachování přirozené barvy a kvality masa po delší dobu skladování.

Zároveň je potřeba si uvědomit, že je důležité potraviny živočišného původu důkladně tepelně opracovat (vařením, pečením apod.) na teplotu nejméně 70 °C po dobu minimálně 20 minut ve všech částech výrobku. Při této teplotě a době působení dochází ke zničení mikroorganismů.

„Při jakékoli přípravě pokrmů nebo při manipulaci se syrovými potravinami je nutné dodržovat základní hygienické požadavky – důsledně oddělit kuchyňské náčiní používané na syrové potraviny živočišného původu od náčiní používaného na potraviny tepelně opracované. Je nutné dodržovat i zásady osobní hygieny, zejména mýt si pravidelně ruce mýdlem,“ vyjmenovává MVDr. František Mates pro web akademiekvality.cz.

Co poznáte z etikety

Při označování kuřecího masa musí být na etiketě nebo obalu výrobku uveden zejména název výrobku, výrobce a jeho adresa. Nesmí chybět ani údaj o třídě jakosti, stav, ve kterém je kuřecí maso uváděno na trh, což znamená, zda se jedná o drůbež čerstvou, nebo zmrazenou (u čerstvého kuřecího masa naleznete datum použitelnosti a u zmrazeného kuřecího masa datum minimální trvanlivosti a datum zmrazení). Dále pak také podmínky uchovávání masa a země původu. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a kde byla poražena. Spotřebitelé se tak mohou při výběru drůbežího masa rozhodovat i na základě této důležité informace.

Kromě označení země původu je kuřecí maso na obalu či etiketě opatřeno identifikační značkou (oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného kuřecího masa). Značka uvádí kód státu a registrační číslo výrobce.

Podle předpisů EU je uvádění způsobu chovu v případě kuřecího masa nepovinný údaj. Je pouze na uvážení výrobce, zda způsob chovu uvede při označování výrobků. Jedná se např. o údaje o volném chovu kuřat nebo způsobu krmení (krmeno kukuřicí apod.).

Jakostní třídy drůbeže

Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd – A a B. Drůbež pro zařazení do těchto jakostních tříd musí být neporušená, čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí v žádném případě vykazovat jakékoli stopy po předchozím mražení.

Kromě výše uvedených požadavků musí mít drůbež v jakostní třídě A dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa a stehna musí být dobře vyvinutá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Na závadu nejsou ani odstraněné konce křídel.

Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech.

Jak je zajištěna zdravotní bezpečnost při zpracování kuřecího masa

Celá produkce a zpracování drůbeže v České republice je pod stálým veterinárním dozorem. Kuřata jsou chována v halách, tedy v uzavřeném prostoru, což téměř vylučuje styk s venkovním prostředím, a tedy zavlečení nákazy. Pro chovatele všech druhů jatečních zvířat platí povinnost 24 hodin před dodávkou na jatka zasílat jejich informace o zdravotním stavu. Úřední veterinární lékař musí být přítomen na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídky – od poražení kuřat až po výrobu hotového výrobku. Spotřebiteli tak nehrozí nebezpečí, že by mohlo dojít ke zpracování drůbeže s příznaky jakékoli nákazy, nemoci nebo kontaminace.

Kuřata vs. růstové hormony a antibiotika

Spotřebitelé mají často obavu, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pocházejí. Představují si, že tyto látky jsou kuřatům podávány pro rychlý růst, a tím pronikají i do masa. Tak tomu ale není. Používání růstových hormonů u kuřat je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů.

Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí kuřata dodávat na porážku.

Kratší doba výkrmu drůbeže (kuřat, krůt apod.) je dána genetickými předpoklady a také vyváženým krmivem, které obsahuje všechny potřebné živiny, minerální látky a vitaminy k optimálnímu růstu.

Spotřeba drůbežího masa a některé další aspekty

Drůbeží maso je spotřebiteli velmi oblíbené a to se promítá do růstu jeho spotřeby. V roce 2015 byla spotřeba drůbežího masa v ČR na úrovni 26 kg na jednoho obyvatele a v roce 2016 dosáhla úrovně téměř 27 kg. Předpoklad je, že jeho spotřeba i nadále poroste. Z dostupných informací vyplývá, že zákazníci radši sáhnou po chlazeném mase namísto masa zmraženého. Odhadem podíl chlazeného masa na pultech přesáhl hranici 80 %. Současní spotřebitelé preferují drůbeží díly a výrobky s vyšší přidanou hodnotou na rozdíl od celých kuřat.

Stále častěji se můžete na pultech našich obchodů setkat i s drůbežím masem z dovozu. Největší podíl dováženého drůbežího masa je z Polska. Současně roste i vývoz drůbežího masa a nejčastěji směřuje na Slovensko. Výroba v ČR saturuje náš trh z cca 60 %, dovoz asi ze 40 %. „Dovážené drůbeží maso mnohdy není nejkvalitnější, může být např. chlazeno vodou a v mase je pak vyšší množství absorbované vody, za kterou spotřebitel platí cenu jako za maso. Při dovozu ze třetích zemí (např. Brazílie) může být drůbež krmena masokostní moučkou a nemusí být splněny náročné požadavky na welfare kuřat při chovu. V případě českých kuřat to není možné, protože se dodržují právní předpisy ČR a EU a jejich plnění se pravidelně kontroluje,“ vysvětluje odborník MVDr. František Mates ze Sdružení drůbežářských podniků.


V Saunii jsou přes léto středy zasvěceny metličkování

10. července 2018 v 09:26

Saunový svět Saunia zasvětil přes léto všechny středy metličkování. „Přijďte si odpočinout a vyzkoušet účinky speciálních ceremoniálů, které si pro vás na všech pobočkách připravili naši saunéři,“ zvou provozovatelé Saunie. Začíná se vždy v 16 hodin a ceremoniály jsou každých...

V posledních letech se rapidně zhoršuje a čeští muži bohužel nejsou výjimkou. Čísla o vývoji za posledního čtvrt století ukazují rychlý vývoj

9. července 2018 v 07:06

  Mužům s nekvalitními spermiemi svítá naděje, že budou moci zplodit vlastního potomka. Kliniky reprodukční medicíny Reprofit v Brně a Ostravě totiž získaly povolení od Státního ústavu pro kontrolu léčiv (SÚKL) a mohou nyní použít inovativní metodu, při které pomocí léku povzbudí pohyb spermií....

Knihy o saunování, které doporučuje saunový svět Saunia

20. června 2018 v 09:56

Je prokázáno, že pravidelné saunování má kladný vliv na obranyschopnost lidského organismu, zvyšuje imunitu, a tím i odolnost proti virózám zejména horních cest dýchacích. Knih o saunování, které popisují pozitivní účinky této činnosti, je napsáno mnoho.

To, že se objevuje již tomto věku, představuje pro malého do budoucna opravdu závažný problém. Počet se za posledních 20 let víc než ztrojnásobil!

20. června 2018 v 08:00

Stále více dětí onemocní diabetem 1. typu, jehož léčba je možná za pomocí inzulínu. Jen ve Fakultní nemocnici Motol byla od začátku roku cukrovka zjištěna u 30 pacientů. Příčiny tohoto trendu, se kterým se potýká i mnoho dalších zemí v Evropě, se dosud nepodařilo uspokojivě objasnit. Podle jedné...

Další články
Nahoru