Jak na bezpečnost potravin? V létě škodí syrová i připálená jídla

Vhodným výběrem potravin, jejich správným skladováním, dostatečnou tepelnou úpravou a dodržováním hygienických zásad můžeme předcházet mnoha onemocněním trávicího traktu. Dokládají to vědecké poznatky a odborné analýzy špičkových vědců ze zemí Evropské unie, na jejichž základě Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) poskytuje poradenství a komunikaci o rizicích v oblasti bezpečnosti potravin.

„Zvýšený výskyt onemocnění způsobených kontaminovanými potravinami zaznamenáváme zejména v teplých letních měsících, kdy lidé rádi grilují a opékají. Na základě věrohodných vědeckých poznatků upozorňujeme i naše občany na rizika spojená s přípravou jejich oblíbených pokrmů doma i v přírodě,“ vysvětluje Radek Lanč, náměstek člena vlády na Ministerstvu zemědělství.

Salmonelóza stále straší
Salmonela je jedním z nejznámějších a nejběžnějších patogenních mikroorganismů, které se mohou vyskytovat v kontaminovaných potravinách. V Evropě způsobuje každoročně až 91 000 případů známého onemocnění zvaného salmonelóza. Mezi příznaky salmonelózy u lidí patří horečka, průjem a křeče v břiše. Většinu onemocnění a otrav z potravin způsobují bakterie ze syrových potravin, které přišly do styku s tepelně upravenými výrobky určenými k přímé spotřebě. Z potravin se salmonely nejčastěji vyskytují ve vejcích a syrovém vepřovém, krůtím a kuřecím mase. V ČR je v posledních letech nejčastějším onemocněním z potravin kampylobakterióza. Způsobují ji bakterie rodu Campylobakter, které se nejčastěji nachází na kuřecím mase. Průběh onemocnění je podobný, jako u salmonelózy.

Problémům lze předejít
V domácnosti můžete salmonelóze a kampylobakterióze předcházet důkladnou tepelnou úpravou masa a vajec. „Dodržování základních hygienických pravidel, jako je pravidelné mytí rukou, také výrazně snižuje riziko onemocnění z potravin. Stejně důležité je oddělovat syrové maso od ostatních potravin a používat oddělené kuchyňské náčiní, jako jsou nože a prkénka na krájení, pro manipulaci se syrovými potravinami,“ upozorňuje Jitka Götzová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin ze sekce potravinářství Ministerstva zemědělství.

Propéct, nikoliv spálit!
Při nesprávném zpracování potravin se v nich mohou vytvořit zdraví škodlivé látky. Jednou z nich je akrylamid. Jedná se o chemickou látku, která přirozeně vzniká v potravinách s vyšším obsahem škrobu při zpracování při teplotách nad 120 °C. Akrylamid mohou obsahovat například bramborové lupínky, káva, ale také obiloviny a toasty. Laboratorní testy prokázaly, že akrylamid zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Odborníci proto doporučují na oblíbených letních grilovačkách jídlo nepřipalovat, jen ho jemně opékat a nepřehánět to se smažením. Brambory by se neměly skladovat v lednici, protože se tím zvyšuje hladina cukru, což může zvýšit i tvorbu akrylamidu při pečení či smažení. Doporučuje se je skladovat na tmavém, suchém a chladném místě.