dnes
Čtvrtek - jasno
1°C
zítra
Pátek - jasno
1°C
pozítří
Sobota - skorojasno
0°C
Hygienici kontrolovali kvalitu fritovacích olejů ve stáncích, jídelnách i restauracích
Ilustrační foto: Ludek / Wikimedia Commons

Hygienici kontrolovali kvalitu fritovacích olejů ve stáncích, jídelnách i restauracích

Na sledování kvality olejů při fritování v rámci příprav smažených pokrmů v nejrůznějších provozovnách nabízejících stravovací služby se v nedávné době zaměřili pražští hygienici. Kontrole podrobili 99 vzorků v 52 zařízeních stravovacích služeb od restaurací, přes zaměstnanecké jídelny až po venkovní stánky. Nevyhovující kvalita fritovacího oleje byla prokázána u pěti vzorků.

Ukázalo se, že k fritování jsou nejčastěji používány jednodruhové oleje, konkrétně v šedesáti odebraných vzorcích, hlavně oleje řepkový, palmový a slunečnicový. U zbylých vzorků se jednalo o oleje vícedruhové.

Kvalita používaného oleje má přímý vliv na kvalitu fritovaných potravin. Během smažení v olejové lázni se po určité době v oleji nahromadí degradační produkty, které zhoršují jeho technologické vlastnosti a ovlivňují tak negativně nejen chuť, barvu a texturu smažených potravin, ale ohrožují i zdravotní nezávadnost smažených potravin.

Kromě zjišťování kvality olejů a preferovaných typů fritovacího media používaného ve stravovacích provozech, byla dále sledována teplota oleje při smažení. „Ta v sedmnácti zjištěných případech přesáhla teplotu 180 °C. Za těchto podmínek by už mohlo docházet k nežádoucím změnám olejů. Byla proto přijata nápravná opatření k odstranění závad,“ uvedl ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy (HSHMP) Jan Jarolímek.


Další články
Nahoru