Dnes Čtvrtek - oblacno 22°C
Zítra Pátek - bourky 19°C
Čtvrtek 23. 5. 2024
Svátek má Vladimír
Pražské drby
Co se v Praze povídá
Nabídka pro inzerenty
Inzerujte na serveru www.prazskypatriot.cz za zvýhodněné ceny.
Eidam – nejoblíbenější český sýr pod lupou
Lifestyle / ZdravíKomerční sdělení
Ilustrační foto: akademiekvality.cz

Eidam – nejoblíbenější český sýr pod lupou

Když se řekne slovo „sýr“, málokomu v České republice se na první dobrou nevybaví „eidam“. Možná jste si dokonce kdysi mysleli, že se jedná o český sýr. Nejspíše proto, že je u nás dlouhodobě nejoblíbenější a nejprodávanější. Víte ovšem, jaké jsou jeho benefity kromě toho, že je chutný a velmi dobře využitelný? Tušíte, jak se vyrábí? Setkali jste se s jeho náhražkami? Podle čeho je poznáte? A co byste měli určitě sledovat na jeho etiketě? 

Eidam pochází z holandského městečka Edam. Kde se ale v názvu vzalo navíc „i“? Převzali jsme totiž výslovnost z němčiny. Pokud chcete označovat tento oblíbený sýr správně, jako Nizozemci, vyslovujte jeho název „ejdam“(ne „ajdam“).

Kořeny této pochoutky spadají do středověku. Mezi 14. a 18. stoletím byl eidam na výsluní, a to díky jeho trvanlivosti. Dlouho se nezkazil a navíc skvěle chutnal i během dlouhých plaveb. U nás eidam známe zabalený ve tvaru hranolu, ale jeho původní tvar, který je zachován i dodnes, je koule v červeně voskovaném obalu.

 1.       Podle barvy poznáte jeho kvalitu

Eidam se řadí mezi polotvrdé sýry. Na řezu smetanově až sýrově žluté barvy, která by měla být stejnoměrná po celém řezu.

„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“ vysvětluje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. „Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.“

2.       Základem je kvalitní mléko

Technologie výroby eidamu vyžaduje mléko vysoké jakosti. Základním požadavkem je, aby mléko pro výrobu sýru bylo od zdravých, správně krmených a ošetřovaných krav. Dále musí být takto získané mléko po nadojení odborně ošetřeno a uchováno do doby odvozu do mlékárny. Uhodnete, kolik je potřeba nejkvalitnějšího mléka pro výrobu 1 kg eidamu? Celých 10,5 litru!

 3.       Na čem všem závisí kvalita eidamu?

U mléka určeného k výrobě eidamu se hodnotí chuť a vůně, chemické složení a přítomnost možných mikroorganismů. Významným faktorem pro jakost eidamu je obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce. Kromě těchto komponent závisí výroba sýrů také na mléčném tuku a cukru. Z bílkovin je nejdůležitější kasein, jednoduché bílkoviny (albuminy a globuliny) odcházejí do syrovátky. Od sýrařského mléka se vyžaduje dobrá kvasnost a sýřitelnost. Kvasnost mléka znamená jeho schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby. Sýřitelností zase rozumíme vlastnost mléka vytvářet působením syřidla sýřeninu.

 4.       Jak se eidam vyrábí?

Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko zahřívá na teplotu 72–74 °C po dobu
20–30 sekund. Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. Následuje standardizace mléka, při které se upravuje obsah tuku v mléce. Dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje. Poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje. Sýry získávají slanou chuť a zpevňuje se jejich tvar.

„Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a probíhá zrání ve zracích sklepech minimálně 6 týdnů. Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje odborník.

 5.       Obsah sušiny a tuku

eidam-2-nahled Podle platné legislativy je nutné u sýrů uvádět obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).

Pokud si zákazník potřebuje spočítat absolutní hodnotu tuku při deklarovaných hodnotách na obale, může postupovat následujícím způsobem.

Například eidamský sýr 30 % tuku v sušině:

Sušina ……………. 50 % (suš.)

Tuk v sušině …… 30 % (t. v suš.)

                              tuk v sušině x sušina             30×50

Řešení: % t  = -----------------------------   =     -------------------    = 15 %

                                              100                              100

Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka. Zdroj dat z databáze ÚZEI, řádek „Sýr Eidam“ http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nazvu/?action=result.

V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30 % eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45 %. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

 6.       Uzený eidam – opravdu se vždycky udí?

Uzený eidam má okrově zabarvený povrch a na řezu zůstává sýrově žlutý. Na našem trhu patří k tradičním druhům přírodních sýrů. Někteří výrobci sýr přírodně udí na bukových štěpkách. Jiní klasický způsob uzení nahrazují máčením sýrů v tzv. tekutém kouři anebo přidávají do sýrů kouřové aroma.

 7.       Rostlinné náhražky sýrů

V posledních letech se v obchodech objevují rostlinné alternativy k mléčným výrobkům, kdy je některá z mléčných složek nahrazena jinou. Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného tuku tukem rostlinným, což výrobek zlevňuje. Tyto produkty se mohou vyrábět i prodávat, ale nesmějí se označovat jako mléčné výrobky a také se nemohou nazývat sýrem. Je potřeba rozlišovat poctivé mléčné výrobky od těch vyrobených z rostlinných alternativ. Proto sledujte etikety se složením výrobku.

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za tzv. jednosložkový výrobek,“ informuje Josef Pánek.

Rostlinné alternativy k eidamu a obecně k sýrům nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například lidový smažák, směs na pizzu, eidam alternative apod. Jejich základem tedy není mléko.

 8.       Odlišujte zemi původu od země zpracování

eidam-1-nahled Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice), následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu SVS: http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

„U některých eidamů se můžete setkat s tím, že byly vyrobeny v cizině, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení, viz následující bod.“

 9.       Loga kvality = záruka

Na obalech některých nejen mléčných výrobků se objevují různá loga se značkou kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina. Aby eidam získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu.

„Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ objasňuje odborník.

„Výrobky mohou nést dále značku České cechovní normy (ČCN), která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky ČCN pro sýr eidam. Označení Česká potravina, kterou garantuje Ministerstvo zemědělství, zaručuje, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ doplňuje ředitel závodu Madeta Řípec.

 10.   Benefity přírodních sýrů

Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, obsahu minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B.

„Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ dodává Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. 

O značce „Klasa“

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu při rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech více než tisíc produktů od přibližně dvou set českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz.

O značce „Regionální potravina“

Již sedmým rokem uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé mohou zatím vybírat z celkem 557 oceněných produktů. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje.

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“

Zeleno-bílý grafický znak BIO, nazývaný díky proužkům „biozebra“, je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Jedná se sice o český předpis, ovšem tímto znakem nemusí být

označeny jenom potraviny s původem v naší zemi.

Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat.

O značce „Ekologická produkce“

„Ekologická produkce“ je na rozdíl o předchozí „biozebry“ značením nadnárodním. Konkrétně se jedná o předpis Evropské unie. Musí ji mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)

Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek:

  • Zaručené tradiční speciality (ZTS)
  • Chráněné označením původu (CHOP)

Chráněné zeměpisné označení (CHZO)


V Galerii 1 je nová kavárna

Dnes ve 12:10

Minulý týden byla ve Štěpánské ulici slavnostně otevřena nová kavárna a představena hostům. Kavárna Bílá vrána v Galerii 1 je sociální podnik, který dává zaměstnání lidem s mentálním a kombinovaným znevýhodněním. Těmto lidem umožňuje dlouhodobé zaměstnání a příležitost získat dovednost...

Módní přehlídka z píseckého víkendu módy a designu 2024

20. května 2024 v 17:17

Písecký víkend módy a designu 2024 nabídl místním i návštěvníkům z celé republiky jedinečnou módní přehlídku udržitelných módních značek a designérů a design market složený z kvalitních výběrových produktů.

Šaty, které se hodí ke všemu - všestrannost košilových šatů

20. května 2024 v 06:15

Jestliže hledáte univerzální oblečení, které využijete na celou řadu příležitostí, zkuste vsadit např. na košilové šaty. Ty mohou mít mnoho podob. Na následujících řádcích si tak prozradíme, jaké kousky budou dobrou volbou pro aktuální sezónu. Inspirace je tady!

Probíhá Týden rané péče

16. května 2024 ve 22:24

Právě nyní probíhá už 17. ročník osvětové kampaně Týden rané péče, kterou pořádá Společnost pro ranou péči. Celý týden (13. — 19. 5.) je zasvěcen informování o tom, jak rodinám pečujícím o dítě s postižením pomáhá služba raná péče a proč je bez nadsázky životně důležité, aby vhodná podpora dítěte...

Dny zdraví na Desítce

15. května 2024 v 19:06

Dny zdraví se v Praze 10 konají ve čtvrtek 16. a v pátek 17. května.

Festival Za Prahu udržitelnou a sousedskou zkoumá město zdola

14. května 2024 v 11:27

Arnika, Paměť města, Jezevky, Roleta 39 a další iniciativy, zabývající se městskými tématy, pořádají již čtvrtý ročník festivalu Za Prahu udržitelnou a sousedskou. Proběhne od pátku 17. května do neděle 19. května v Kasárnách Karlín. Název festivalu navazuje na výzvu, kterou v roce 2020 podepsalo...

Albertovský den

13. května 2024 v 09:24

Odpoledne plné zábavy a zážitků vás čeká ve středu 15. května na Palackého náměstí na Praze 2. Albertovský den je příležitostí vyzkoušet si na vlastní kůži speciální vybavení, které umožňuje lidem po získaném poškození mozku fungovat v praktickém denním životě a věnovat se...

Další články
Nahoru